以前に白樺派カレーを試した時は赤味噌を使いました．今回は白味噌で試してみました．白味噌の方は塩分控えめでマイルドでした．ところで，赤味噌，白味噌は何が違うのでしょうか？味噌について見ていきましょう．
先ず全国の味噌を原料別に大きくわけると3種類+調合味噌となります．米味噌，豆味噌，麦味噌の三種と調合味噌です．赤味噌，白味噌はともに米味噌です．全国の味噌の8割が米味噌です．
他に九州の麦味噌と愛知県の豆味噌があります． 麦味噌は麦麹，豆味噌は豆麹でつくります．味噌は豆，塩，麹が原料で麹の種類は3種類という事です．
以下整理します
原料別(麹別)味噌の種類
米味噌
原料：米麹，大豆，塩 地域：全国 熟成期間：数か月 特徴：味噌全体の80%が米味噌です．赤味噌，白味噌などがあります．
麦味噌
原料：麦麹(麦又ははだか麦)，大豆，塩 地域：九州，四国，中部地方 熟成期間：数か月 特徴：味噌全体の5%です．甘口が多いです．米味噌と味と風味がかなり違います．
豆味噌
原料：豆麹，大豆，塩 地域：愛知県，八丁味噌(岡崎城の西にあった八丁村由来) 熟成期間：2年以上 特徴：味噌全体の5%です．八丁味噌と呼ばれています．水分が抜けて硬くなっています．豆味噌に少量の米味噌をブレンドして「赤だし」と言う場合があります．
調合味噌
原料：各味噌のブレンド 地域：全国 特徴：味噌全体の10%です．
米味噌について 次は主流を占める米味噌について見ていきます．赤味噌と白味噌の原料は全く同じです．工程も以下の通りです．
米味噌の製作工程
- 大豆を洗い，蒸すまたは煮る
- つぶす
- つぶした大豆に米麹，塩，種水(注1)を混ぜる
- 仕込んで発酵，熟成させる
- 数か月後に完成
工程1.に蒸すまたは煮るとありますが，赤味噌は蒸し，白味噌は煮ます．これだけが工程上の作業の違いです．
工程3.で原料を混ぜ合わせますがこの時，各原料の比率が違います．
工程4.の発酵，熟成期間は白味噌より赤味噌の方が長くなります．
今日はこれまで．ではまた．
注1：種水とは，味噌の発酵菌を混ぜておいた冷まし湯のこと.一度沸かして殺菌し冷やした水に種菌を入れる.
